福井県からブレイクした塩麹
最近にわかに注目されるようになった塩麹ですが、どうやら福井県からブレイクしたようで、2011年10月の読売新聞でも記事が掲載されました。
伝統的な調味料「塩麹」について、最近福井県内では、老舗のみそ店が小分けにして販売したり、飲食店でもスイーツに利用していると報じられ、更には「ゆるキャラ」も登場するなど、和洋問わず食材のうま味を引き出せる使い勝手の良さから、伝統食の再評価などが背景にあるとされています。
塩麹は、麹に塩、水を混ぜて、常温で１週間程度熟成させると完成しますが、ほんのりと甘みのある塩辛さが特徴となっており、外観上は甘酒のように白くてトロみがあります。
もちろん家庭でも簡単に作ることができ、昔から野菜や魚を漬けるのに重宝されていましたが、最近はこれが商品化されるケース出てきました。
商品化では福井市春山にある１８３１年創業の老舗みそ店「米五」が有名で、社長の多田和博氏が「塩麹の作る手間を省いて家庭で手軽に楽しんでほしい」ということで試作を開始し、県産コシヒカリなど国産米が原料の麹を使って約10日間熟成させて自然な風味を出しています。これは200g入りが525円です。
福井県のアンテナショップ東京都港区の「ふくい南青山２９１」では、塩麹で調理した鶏肉と野菜の蒸し料理が提供され、試食した人の80%が塩麹を買っていったそうです。
肉が軟らかくなり、ドレッシングやスープの隠し味にも最適な塩麹は、いろいろなレシピにも応用できます。福井市高木中央のカフェ「ベジヤード」でも、塩麹に漬けた鶏のもも肉ランチや、夜のコース料理のロールケーキにも応用しています。