塩麹の効能と活用
さわら塩麹焼
塩麹はまさに万能の調味料として注目されているわけですが、塩麹に使われる麹には、麹菌がつくりだした酵素という物質が豊富に含まれています。この酵素は、食材に含まれるデンプンやタンパク質を分解することで食材を柔らかくしてくれますが、同時に、糖やアミノ酸やグルタミン酸などを作り出すことで、食材に甘味や旨味も加えてくれるのです。
更には乳酸菌や酵母の働きからの味も加わるので、多くの味覚要素が合わさった味、すなわち多味でより深く美味しさを感じられるようになります。もちろん栄養も豊富です。
塩麹は発酵食品ですが、麹の酵素による原料の分解に乳酸菌や酵母など微生物の働きも加わることで、各種ビタミン（B1、B2、B6、パントテン酸、ビタミンH）なども豊富です。
単体の塩と比較すれば遥かに多くの栄養素を含んでおり、脳の代謝を向上させる働きや疲労回復効果も得られるとされています。豊富に含まれる乳酸菌は腸内環境を整える整腸作用があり、便通の改善や肌のコンディション改善、免疫力向上など体質の改善効果があるとされています。
こうした効能があり、しかも料理が美味しくなるのですから、塩麹を使わない手はありません。
塩麹の使い方は「漬ける」、「塗る」、「まぶす」、「味付け」、「ドレッシング」など、バラエティーに富んでいます。調味料として使う時の目安は、塩だけで使う量の倍の量で、漬ける時は、漬ける食材の重さの10%が目安となります。