塩麹の代表的な作り方
簡単にできる塩麹の作り方を知っておくと大変便利です。まずは基本的な作成方法の例を紹介しましょう。
はじめに麹に塩を加えますが、分量は重量比で塩1麹3の割合が基準量です。もちろん塩の濃度は好みに応じて加減しても構わないのですが、あまり下げ過ぎると調味機能や保存性も低下してしまうので、注意が必要です。
こうして割合を決めた後で米麹を丁寧にほぐして、塩と混ぜながら全体的に馴染ませていきます。これに水を加えれば準備官僚ということで、7～10日程度の期間を室温で保存して発酵させます。
ここでのポイントは、1日1回は空気に触れるように混ぜることで、塩味に米麹独特の甘さも加わって甘塩のような風味が出てきます。
塩分量を多くしたい時は、ほぐした米麹200gと塩95gを目安に混ぜて、水400ccでひたひたの状態にしてから冷暗所で常温保存すればいいでしょう。
最初は麹がかなり水を吸うので、毎日ひたひたになるように水を足すのがポイントです。
NHK生活向上委員会のレシピでは、麹と塩の混ぜ方にポイントを置いており、麹を握り込むようにして塩を混ぜ、握った時にかたまりになる位が目安だとしています。それから水を入れ、おかゆ状になるよう念入りに手ですり合わせるのを推奨しています。
確かにこれなら失敗が少ないかもしれません。ちなみに完成後は、冷蔵庫で半年くらい保存できます。